dimanche 16 décembre 2012

Panettones traditionnels

L'an dernier, une femme qui m'inspire beaucoup, Marie-Claire Frédéric du blogue Du miel et du sel, a publié ses aventures autour de la confection de panettones traditionnels, c'est-à-dire faits à partir de levain et confectionnés sur plusieurs jours. Tout de suite, ça m'a inspiré, mais j'ai été prise par la frénésie des Fêtes et j'ai oublié. Cette année, dès que décembre a pointé le bout de son nez, je me suis rappelé et j'ai commencé à planifier... puis j'ai "procrastiné" jusqu'à jeudi dernier. Ce soir-là, je m'étais dit que je commencerais le processus qui s'étire sur trois jours. Je me suis donc lancée. J'ai aussi fait des agrumes confits (des clémentines et des citrons Meyer), pas question pour moi d'utiliser des trucs mauvais dans ces panettones, après tout je n'allais quand même pas les chouchouter  pendant 3 jours et y mettre des ingrédients de mauvaise qualité! Aussi, j'ai choisi d'utiliser du beurre de culture pour les confectionner. Vraiment, je me réjouis de les avoir pour moi (bon, je vais peut-être en partager un ou deux!!!!) Toutefois, j'ai un petit regret, à cause d'un imprévu, j'ai dû mettre les panettones au four un peu trop tôt (je dirais 2-3 heures trop tôt), ils n'ont donc pas levé autant qu'ils auraient dû. Par contre, en mangeant un morceau ce matin, un morceau vraiment délicieux, je me suis dit: "Wow! Il est vraiment bon ce panettone, et fondant... Imagine si tu l'avais laissé levé à pleine capacité!" Clairement, l'an prochain je vais récidiver  (et m'assurer de pouvoir les laisser lever complètement) parce que ce panettone est bien fois meilleur (et beaucoup moins cher que les panettones de qualité qui coûtent autour de 30 à 50$ chacun!) que ceux du commerce que j'ai mangés!







Ingrédients (4 panettones)

  • 50g de levain chef
  • 800g de farine bio tout usage, non blanchie
  • 100g de farine à pain bio
  • 360g de beurre de culture non salé
  • 205g de sucre de canne blond
  • 20g de miel
  • 10-12 jaunes d'oeufs (200g)
  • 10g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 250g de raisins secs Sultanas
  • 250g d'écorces d'agrumes confites (clémentines et citron Meyer)
  • 50ml d'Amaretto
  • 50ml de jus d'orange fraîchement pressé
4 moules de papier de 15cm de diamètre (les miens viennent de la quincaillerie Dante)

Préparation

Jour 1
1. Prélever 50g de levain et le mettre dans un bol.

2.  Ajouter 20g d’eau et 40g de farine. Pétrir, à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Couvrir et laisser lever environ 4 heures. La pâte doit tripler de volume.

Quatre heures plus tard
3Ajouter 20g d’eau et 40g de farine à la pâte et pétrir un peu. La boule de pâte pèsera  170g et aura une consistance assez ferme.

4.  Placer la pâte dans un linge et le former en cylindre. Bien attacher, comme un saucisson, serrer et laisser reposer 12 heures.


Jour 2
1.  Prélever 50g de pâte de la partie non croûtée de la pâte.


2.  Ajouter 15g d’eau et 30g de farine.

3.  Pétrir la pâte et la passer au laminoir. Passer dans la partie la plus large 5 ou 6 fois en repliant en 4 à chaque fois.




4.  Faire une boule, faire une incision en forme de croix, couvrir et laisser reposer 4 heures.




Quatre heures plus tard


5.  Ajouter 20g d’eau et 40g de farine à la pâte.

6.   Pétrir et laminer la pâte comme précédemment.

7.  Faire une boule, faire une incision en forme de croix, couvrir et laisser reposer 4 heures.

Quatre heures plus tard

8.      Ajouter 25g d’eau et 50g de farine.

9.      Pétrir et laminer la pâte comme précédemment.

10. Faire une boule, faire une incision en forme 
   de croix, couvrir et laisser reposer 4 heures. 

Quatre heures plus tard

Préparer les ingrédients suivants:
170 g de levain
     230 g d'eau tiède (27 à 30 °C)
     100 g de jaunes d’œufs (soit 5-6 gros)
     125 g de sucre
     480 g de farine
     160 g de beurre mou

11 Peser le levain et le mettre dans le bol du batteur électrique muni du crochet. Le diluer dans l’eau  tiède.

12Ajouter les oeufs et le sucre, mélanger.

13. Ajouter la farine et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

14Ajouter le beurre, peu à peu, et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol à nouveau.

15 Couvrir le bol et laisser reposer la pâte toute la nuit, environ 12 heures.

16. Déposer les raisins dans un bol et les arroser d’alcool et de jus d'orange. 

Jour 3

Préparer les ingrédients suivants:

    220 g de farine
    80 g de lait
    80 g de sucre
    20 g de miel
    100 g de jaunes d'oeufs (soit environ 5-6 gros)
    10 g de sel
    200 g de beurre mou
    Les graines d'une gousse de vanille fendue
    250 g de raisins secs bruns trempés
  125 g d'écorce d'orange (ou de clémentine)     confite taillée en dés
   125 g d'écorce de citron (Meyer) confit taillée en dés

1.  Dans le récipient, ajouter la farine, le lait, le sucre, le miel, les jaunes d’œufs et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. 

2. Ajouter le beurre et les graines de vanille. Pétrir à nouveau. La pâte peut être collante, poursuivre le pétrissage environ 15 minutes.

3. Ajouter les raisins et les fruits confits. Mélanger.

4. Diviser les pâtons en 4 portions d'environ 600g, les mettre dans les moules de papier de 15cm de diamètre. La pâte ne doit pas dépasser le 1/3 des moules.



5. Laisser la pâte lever de 6 à 8 heures. Elle doit toucher le rebord des moules.

6Préchauffer le four à 350F pendant 20-30 minutes.


7. Inciser les panettones en croix et cuire environ une heure.


8. Suspendre les panettone à l'envers en piquant une broche à travers 15 minutes après les avoir sortis du four. Cela évitera qu'ils se dégonflent.

9. Attendre quelques heures, voire jusqu’au lendemain pour les déguster.

  


45 commentaires :

  1. Woah... ils sont parfaits !!! J'aime trop le pannetone !

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    1. Oui moi aussi j'adore. Et comme déjeuner ce matin, miam!!!!

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  2. J'ai justement planifié d'en faire!!! Si je peux trouver la recette que j'avais sorti...ça va aller mieux! Question pour toi: Où trouve-t'on les papiers qui les entourent? Miam!

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    1. Moi je les ai pris à la quincaillerie Dante à Montréal, mais tu pourrais peut-être en trouver dans une cuisinerie dans ton coin... Sinon, en ligne, mais c'est un peu tard, hein?

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    2. Je sais bien, mais j'ai un peu oublié la chose lol!!! Je vais aller faire un petit tour chez Eugène Allard au cas où!

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  3. Wow comme ce gâteau est beau! T'es bonne d'avoir pris tout ce temps pour le réaliser.

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    1. Plus une brioche qu'un gâteau, en fait. Bah, j'aime bien ce genre de projet moi!

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  4. Je déteste vraiment les panettones du commerce... je n'ai jamais goûté à une version maison, je suis curieux!

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    1. C'est vrai que ceux du commerce goûtent souvent le carton... Avec celui-ci, on est TRÈS TRÈS loin de ça... Ça goûte le beurre, l'orange, le citron, miam!

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  5. I love panettone Kako and tghi look really georgeous!!!

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  6. il est magnifique ton pannetonne!!!

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  7. J'adore cette brioche...que j'achète en général ! alors fait maison...j'en rêve...tu le fais...plus qu'à noter !
    bonne fin de weekend

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    1. Merci chère Anièce... Oui, vraiment très bonne!

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  8. Kim, bravo!!!!! Vraiment du beau travail à se rouler par terre, jalouse raide moi là!!!

    Me suis fais des fruits confits cet été juste pour ça...j'ai rien de fait et encore moins de levain bhouhou!!!

    Vraiment jalouse;)))

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    1. Merci, Nath, ça fait plaisir de se faire dire qu'on est bonne et qu'on se fait jalouser, c'est bon pour l'estime;) J'ai hâte de savoir combien de temps ils se gardent ces panettones!!!! Merci:):)

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  9. Ouf je ne suis pas sûre que j'aurais autant de patience! Tu as fais un superbe travail ma chère! Ils ont l'air parfaits ces pannetones :)

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    1. En boulangerie, j'ai vraiment beaucoup de patience, c'Est fou!!!! Merci!

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  10. avoir su Kim, j'aurai attendu pour tester ta recette. J'en ai fait la semaine dernière pour mon défi DB, et c'est vraiment la cata ! ce sont mes poules qui les ont mangés...ça fait vraiment c... avec tous les bons ingrédients que j'avais mis dedans, mais je me suis retrouvée avec un truc lourd et compact !
    superbe les tiens etk :)

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    1. C'est vraiment pas de bol... des panettones pour les poules, vraiment triste!!!!! Je te remercie!

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  11. Okay t'es tellement malade toi là!! WOW!!!! Quelle belle recette!!! Ce n'est pas du tout comme la recette que j'ai fait l'an passé et là, j'ai vraiment envie d'en faire. Je note déjà pour l'année prochaine :) Elles ont du être du délice là :)

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    1. Vraiment une belle recette. Ça prend du temps, mais ça vaut la peine, vraiment:)

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  12. Le résultat vaut toute cette attente. Il va falloir que je me les programme.
    J'adore les panettones.
    A bientôt

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  13. Oui, tu as raison, le résultat est vraiment super. J'adore aussi les panettones!

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  14. Wow!! Tout des panettones!! Ils sont magnifiques!!

    Bonne soirée:)

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  15. En lisant cette recette ce matin, c'est moi qui dit "waouhhhhh !". Ils sont magnifiques ces pannetones, tu as même poussé la perfection jusqu'au moule en papier ! C'est clairement une recette que je ne ferai pas, mais que j'aime admirer chez les autres ( et aussi goûter !). Bravo !

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    1. C'est gentil à toi, je t'en enverrais bien un bout!

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  16. waouhhhhhhhhhhhhhhh superbe !!!! c'est très bon en plus !!!!

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  17. Dès que tu as parlé de panettone, j'ai pensé à cette recette. Il faut que je l'essaie. Tu m'en envoie un bout? (Rires)
    Est-ce que tu vas nous donner ta recette de citron et de clémentines confits.

    Bonne journée!

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    1. J'ai fait un lien, j'ai utilisé la même méthode que pour les oranges confites!!!! Facile, facile!

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  18. Wow, j'admire ;-)
    J'aime énormément le panettone ! Et s'il n'a pas levé complètement, et bien, il est non seulement magnifique mais il a l'air super aéré et totalement alléchant !! Oh j'en veux maintenant ... ;-)
    Bisous, une belle semaine !

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    1. Oui oui, il est quand même bien aéré... c'est juste que je suis perfectionniste moi:) Merci!

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  19. TU es mon idole wow, ils sont divins, BRAVO !!

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