mardi 8 janvier 2013

Miche campagnarde (levain), recette revue et corrigée

Je me permets de vous présenter cette recette pour la deuxième fois (en quelques mois) parce que c'est ma recette de pain au levain préférée (la preuve, elle se trouvait dans mon best of de 2012!) et que j'y ai apporté quelques améliorations qui le rendent encore meilleur qu'il ne l'était. Voyez-vous, j'ai enfin testé une cuisson préconisée par plusieurs boulangers, soit dans une cocotte en fonte. En fait, je dois tout de suite préciser qu'il ne s'agit pas de n'importe quelle cocotte, mais d'un combo cocotte et casserole en fonte qui s'emboîtent (un peu comme ici) que mon beau-père m'a donné en novembre. Au moment où il m'en a gentiment fait don, je ne savais pas encore à quelle sauce utiliser ces nouveaux ustensiles. C'est en relisant le livre Tartine Bread (et en ratant lamentablement, et pour la deuxième fois, la recette de pain qui s'y trouve) que j'ai appris à quel point cet ustensile allait m'être utile. Ce qui est super, c'est qu'on cuit le pain dans la partie poêlon, ainsi on peut facilement l'inciser au moment de le mettre au four (dans la partie profonde, c'est pas mal plus difficile). Enfin, je trouve que j'ai un résultat assez spectaculaire avec cette façon de cuire le pain: il est bien gonflé, la mie est bien alvéolée et la croûte est vraiment épaisse et croustillante! Si vous avez un levain, vous savez maintenant quoi en faire!






AVANT

Ingrédients 

Levain
  • 50g de levain liquide*
  • 175g d'eau à la température ambiante
  • 135g de farine à pain biologique
* Levain contenant la même proportion de liquide et de farine

Pâte
  • 250g d'eau à la température ambiante
  • 440g de farine à pain biologique
  • 30g de farine de kamut entière (ou farine de blé entier moulu à la meule de pierre)
  • 30g de farine de seigle
  • Tout le levain
  • 10g de sel casher

Préparation

1. Dans un bol, verser le levain liquide et ajouter l'eau. À l'aide d'une spatule en silicone, bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit relativement lisse (il y aura quand même quelques grumeaux). Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer de 8 à 12 heures dans un endroit plutôt chaud. La préparation développera plein de bulles à sa surface (un peu comme une crêpe prête à être retournée) et elle aura une légère odeur acide.

2. Le lendemain, dans le bol du batteur électrique (ou dans un grand bol), verser l'eau et ajouter les trois farines. Mélanger, à l'aide d'une spatule en silicone, jusqu'à ce que l'eau ait été toute absorbée par la farine (surtout, ne pas ajouter plus d'eau à ce stade, même si la pâte est très sèche). Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer 20 minutes à la température ambiante. 

3. Mélanger le levain à l'aide d'une spatule en silicone de façon à le dégonfler un peu. Le verser dans le bol avec les farines et parsemer le sel sur la pâte. Mélanger un peu le tout, toujours à l'aide d'une spatule en silicone.

4. Installer le bol sur le batteur électrique muni du crochet pétrisseur. Pétrir 8-9 minutes, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement collante, mais qu'elle se détache des parois du bol. 

À la main, il faudra pétrir la pâte 12 à 15 minutes pour arriver à la bonne consistance (ça fonctionne très bien, j'ai testé). D'abord, la pâte collera beaucoup au plan de travail, il ne faut pas ajouter trop de farine. Puis, plus on pétrira, plus elle se rafermira. À la fin, elle sera lisse, souple et à peine collante.

Le test ultime pour savoir si une pâte est assez pétrie c'est de l'étirer entre les doigts. Si elle devient fine sans se rompre, elle est prête.

5. Mettre la pâte dans un grand bol légèrement huilé, le couvrir de pellicule plastique et laisser lever de 2 1/2 à 4 heures dans un endroit "chaud", soit jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. 

6. Couvrir l'intérieur de deux moyens bols de linges de lin ou de coton et les saupoudrer de semoule de blé bien fine. 

7. À l'aide d'une corne à pâtisserie, verser la pâte sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'une coupe-pâte, diviser la pâte en deux. Puis, assez rapidement, façonner deux miches (ne pas trop travailler la pâte). Déposer les miches dans les bols tapissés de linges le côté lisse vers le bas. Couvrir les bols de pellicule plastique et laisser lever 1-2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume.

8. Environ 45 minutes avant de cuire les miches, préchauffer le four à 500F, en ayant pris soin d'y déposer les deux parties du combo cocotte en fonte. Après une heure de levée, déposer un des deux pains au réfrigérateur pour qu'il ne soit pas trop levé lorsque ce sera le temps de le cuire.

9. En vous munissant de mitaines à four, sortir la partir poêlon du combo cocotte. Doucement, y renverser le premier pâton. Entailler la miche de trois encoches parallèles d'1/2 pouce de profondeur à l'aide d'une couteau dentelé légèrement huilé. Rapidement la mettre au four et, en faisant bien attention pour ne pas vous brûler, déposer l'autre partie de la cocotte sur le poêlon. 

10. Cuire 15 minutes, puis réduire la température du four à 450F. Poursuivre la cuisson 20-25 minutes jusqu'à ce que la miche soit bien dorée.

11. Sortir la miche, en sortant la partie de la cocotte dans laquelle il se trouve, du four (vider la farine brûlée qui s'y trouve), y remettre la cocotte et remonter la température de celui-ci à 500F. Chauffer la cocotte 5 minutes et procéder à la cuisson de la deuxième miche.

12. Laisser les miches refroidir au moins 1 heure sur une grille avant de les trancher.

Adaptation d'une recette de Local Breads, Daniel Leader
  



32 commentaires :

  1. Juste wow. Kim tu m'impressionnes tellement!!! En plus de créer un Boris 2, tu arrives avec cette recette contenant des farines différentes qui donnent un pain complètement génial. Quelles belles alvéoles!!! Encore plus dignes d'une boulangerie ces petits ronds! Bravo Kim, là je suis ''flabbergast'' ;)

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  2. Je suis dûe pour faire travailler Pavel (le pote de Boris)!

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  3. Ce pain est magnifique !!!! j'envie....la boulangère !!! Oui, c'est Boris...car tout ce qui est issu de Boris est Boris...Je ne savais pas pour les mouches...
    Bonne fin de journée

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  4. Tu me donnes vraiment le goût de faire mon levain! Tes pains sont superbes!

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  5. Rien de tel que du bon pain fait maison.

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  6. Those loaves are perfect. They look like they were made by a professional. I guess you are that in all but name. You are truly an extraordinary baker, Kim. Have a wonderful day. Blessings...Mary

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  7. Haha c'est très comique de prénommer ton levain! Ça rend la chose personnalisée ;oP Mais, pourquoi «Boris»???
    C'est une super belle miche de pain que tu as créée, digne d'une super boulangerie =)

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  8. Une belle miche à se mettre sous la dent!!

    Bon mardi:)

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  9. Il va falloir que je me mette au pain au levain. C'est tellement bon.
    Ce qui me retient toujours c'est de devoir attendre que le levain se fasse.
    Promis/juré, je commence cette semaine.
    Ton pain est magnifique.
    A bientôt

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  10. Kim, c'est clair que tu maîtrises ton levain de main de maître!!!Quelle belle mie, j'en suis jalouse!!!

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  11. @Gabrielle
    Bien, merci! C'Est très gentil de ta part tous ces compliments... Suis bien contente de ne pas avoir perdu Boris!!!

    @Éphée
    Ouais, allez oust le sommeil Monsieur Pavel;) Il doit être bien saoul, hein&

    @Anièce
    Moi non plus je ne savais pas... une chance que j'avais sauvé un bout de Boris... Merci!

    @Jessica
    Je te remercie... c'est tellement super d'avoir du levain sous la main... je ne peux personnellement plus m'en passer!

    @Isabelle D.
    Je ne saurais mieux dire;)

    To Mary
    Wow, I'm all moved by what you said Mary. You are so kind... Thank you, thank you!!!

    @Mademoiselle B.
    J'imagine que c'Est une tradition de nommer son levain parce que c'est carrément un organisme vivant!!! Boris???? C'est un chien que j'ai déjà eu et dont j'aime bien me souvenir:) Merci!

    @Esther
    Vraiment, ce pain est presque parfait!

    @Nadji
    Je comprends tout à fait... il faut juste le laisser là, sans presque s'en occuper et un jour, la magie opère:)

    @Lou
    Merci:)

    @Nathalie
    Wow! merci du compliment. Je dois dire que je suis pas mal fière de moi:)


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  12. Wow, le compagnon parfait pour ma confiture que j'ai publiée ce matin! J'en veux!!!

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  13. Le résultat est parfait , je suis admirative ton pain est très réussi ,tu as la fibre boulangère félicitations !
    Bonne semaine
    Sacha

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  14. superbes tes pains Kim, tu peux vraiment être fière de toi :)

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  15. @Mathieu
    Vraiment, ça serait bon parce que ce pain est vraiment extra!

    @Sacha
    Merci, tu es très gentille... Si je réussis si bien c'est que j'adore ça!

    @Isabelle
    Merci:)

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  16. Your breads are very professional baked. They look very nice and crusty on their outsides and moist and spongy inside. Prefect with soups :D

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  17. une belle miche savoureuse vive le petit déjeuner en plus il est l'heure chouette

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  18. Elles sont carrément belles tes miches!!! Je t'en avais reparlé cet été de mon expérience avec le cousin de Boris qui a avorté, mais là, la température est assez clémente pour me permettre de retenter la réalisation de levain maison. à suivre...

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  19. La couleur de ta miche est magnifique. J'utilise la cuisson en cocotte de fonte pour le pain depuis un moment et je dois dire que j'ai de la difficulté à obtenir une aussi belle croûte avec un autre type de cuisson.

    Bonne journée!

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  20. J'ai déjà fait le pain cocotte ! magique ! Ma recette est plus simple...mais moins réussie ! la pâte est déposée dans le fond d'une cocotte en fonte, enfournée à four froid 250° pour 45 mn sans rien ouvrir !
    puis on découvre et fait dorer si nécessaire le dessus 5 mn dans le four
    Un délice....Franchement tes pains sont superbes ! alvéolés, magnifiques ! bravo !

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  21. J'ai raté Boris mais cette version est beaucoup plus simple.
    Qu'est ce que tu appelles le poêlon du combo cocotte ( une photo peut-être?).
    A bientôt

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    1. C'est vrai. Il y a un lien en gris dans mon intro pour voir à quoi ça ressemble sinon un Creuset pas trop gros peut faire l'affaire!

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  22. Kim, je suis en totale admiration devant ton pain...magnifique ;-) Sur une autre note, ma copine croît te connaître. C'est Isabelle Corneau, elle me mentionnait que tu aurais travaillé avec elle au Colori...Es-tu la même Kim Garceau? ;-)

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  23. Eh bien, a chaque fois que je viens te rendre visite, c'est toujours une agreable surprise! Je suis impressionnee par ton pain, faire du bon pain est tres difficile a mon avis. Vrament bravo!!! Felicitations pour une miche parfaite, trop beau, on a envie d'en couper une tranche et le tartiner avec du beurre sale.

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  24. Ton pain a l'air de sortir directement d'une boulangerie à des millions de dollars!!! Mais quel résultat c'est fou! La croûte que ça donne...bon je veux une cocotte comme ça haha :P

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  25. C'est vrai que c'est une cuisson magique, même avec une autre recette de pain. J'utilise ma cocotte ronde IKEA, bien huilée, elle fait très bien l'affaire !

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  26. Un magnifique pain qu'on a envie de déguster avec une belle confiture maison...
    Belle découverte de ton blog où je me suis inscrite car beaucoup de belles recettes, bravo et à bientôt. Véro

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  27. Superbe ta belle miche...BRAVO !!...j'adore la cuisson en cocotte :)

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  28. J'aimerais essayer la recette et pour cela je dois savoir ce que c'est un combo cocotte ?
    Merci :)

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    1. Regarde en haut du post, dans l'intro, il y a un lien sur lequel tu peux cliquer... Sinon, tu peux aisément utiliser une cocotte en fonte émaillée régulière!

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