samedi 15 septembre 2012

Croissants, selon Peter Reinhart

Pour terminer cette semaine sous le thème de la boulangerie, quoi de mieux que des croissants???? Enfin, bref, j'avais déjà fait des croissants une fois et j'avais trouvé ça un peu ardu. Cette fois-ci, ça a beaucoup mieux été... Je dois dire que la recette était plus facile à faire à la maison (moins grande quantité, donc plus facile à rouler!!!). Ces croissants-ci nous ont bien plu, ils étaient très bons! Vraiment, ce n'est pas pour me lancer des fleurs - quoi que oui, j'ai bien le droit de le faire - ces croissants m'ont rendue fière, ils sont très bien réussis! Le feuilletage était vraiment extra, on goûtait bien le beurre et ils étaient bien croustillants!!! Cette recette-ci en est une à garder précieusement! Avouez qu'avec un bon café au lait, un peu de confiture, un croissant, c'est le paradis, non????







Ingrédients

 Détrempe

  • 595g de farine tout usage ou de farine à pain
  • 11g de sel
  • 57g de sucre
  • 9g de levure instantanée
  • 198g de lait froid
  • 227g d'eau fraîche
  • 29g de beurre fondu, à la température de la pièce
Beurre
  • 340g de beurre froid, non salé
  • 16g de farine tout usage

Préparation

Jour 1

1. Dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat, préparer la détrempe. Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Puis, toujours à vitesse basse, ajouter le lait et l'eau, puis le beurre. Mélanger pendant 1 minute. Le mélange devrait avoir pas mal de grumeaux et être assez collant. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.

2. Mélanger à nouveau pendant 30 secondes et augmenter la vitesse pendant 15 secondes. La pâte devrait commencer à être plus souple et elle devrait être collante, mais elle ne devrait pas avoir la consistance d'une pâte à crêpe.

3. Verser la pâte sur une surface légèrement farinée et former une boule. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au lendemain ou jusqu'à 2 jours.

Jour 2

4. Laisser la détrempe au réfrigérateur jusqu'au moment où les croissants seront assemblés. Couper le beurre en environ 16 morceaux. Déposer les morceaux de beurre dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat. Ajouter la farine. Mélanger à la plus faible vitesse pendant 1 minute.  

5. Arrêter le batteur et racler les parois du bol et le fouet. Fouetter à nouveau jusqu'à ce que les morceaux de beurre commencent à s'amalgamer. Augmenter la vitesse du batteur et mélanger jusqu'à ce que la préparation ressemble à une pâte lisse. 

6. Déposer le beurre sur une feuille de papier parchemin légèrement huilée. Huiler légèrement la surface du beurre et couvrir de pellicule plastique. Avec les doigts, une corne de pâtisserie et un rouleau à pâte, presser le beurre de façon à obtenir un carré de 6 pouces. Le beurre devrait être bien lissé à la surface et former des angles bien droits. Mettre le tout sur une plaque et déposer au réfrigérateur quelques minutes.


7. Sur une surface farinée, verser la détrempe. Abaisser la pâte de façon à avoir un rectangle de 12 1/2 pouces par 6 1/2. Rouler toujours du centre vers l'extérieur en s'assurant que le dessous de la pâte est bien fariné et qu'il ne colle pas à la surface de travail. Couper les côtés de la pâte de façon à avoir un rectangle bien droit.



8. Prendre le bloc de beurre. Retirer le papier parchemin en "pelant" doucement. Puis, le déposer sur un des côtés de la pâte. Retirer la pellicule plastique et replier l'autre côté de la pâte de façon à couvrir le beurre. Bien sceller les côtés de la pâte en pressant bien. 



9. Toujours en roulant du centre vers l'extérieur, abaisser la pâte (avec le beurre à l'intérieur) de façon à obtenir une rectangle de 16 pouces de large et de 9 pouces de long. Plier la pâte en trois, un peu comme on plierait une lettre. Déposer la pâte sur une plaque, couvrir de pellicule plastique et laisser la pâte reposer 15-20 minutes à la température de la pièce (s'il fait chaud, réfrigérer). 



10. À nouveau, abaisser la pâte en un rectangle de 16 par 9 pouces, plier la pâte en trois et laisser reposer 20 minutes. Si le beurre semble trop mou, laisser reposer au réfrigérateur.

11. Laminer une dernière fois la pâte en la roulant, en l'abaissant en un rectangle de 16 par 9 pouce et en la pliant en trois comme une lettre. Laisser reposer encore 20 minutes, à la température de la pièce.

12. Sur une surface bien farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 28 pouces de large et de 9 pouces de long. Ne pas mettre trop de pression. Si la pâte résiste, la faire plutôt reposer 4-5 minutes et reprendre. 

13. Couper des rectangles de 9 pouces de long par 4 pouces de large. Faire une incision d'1 pouce au centre de la base des croissants. Puis, en un mouvement assez rapide, rouler les croissants de la base jusqu'à la pointe du triangle. 




14. Placer les croissants sur une plaque tapissée de Silpat à 1 1/2 po d'écart avec le dernier tour en dessous. Congeler ceux qui ne seront pas cuits à ce stade-ci. Sinon, laisser lever les croissants 2 1/2 à 3 heures. Ils ne doubleront pas, mais ils grossiront de façon notoire. 



15. 20 minutes avant de cuire les croissants, préchauffer le four à 450F. Puis, un peu avant de cuire, appliquer un mélange d'oeuf et d'eau au pinceau.

16. Au moment de cuire, enfourner les croissants et réduire la température du four à 375F. Cuire le croissants 15 minutes. Faire la rotation de la plaque et cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que les croissants soient bien dorés et croustillants. 

17. Sortir les croissants du four, les déposer sur une plaque et les y laisser refroidir 45 à 60 minutes. 

  
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22 commentaires :

  1. Wow Kim! De quoi être fière et je te comprends!!! Ils sont vraiment très bien réussis, c'est fou!!! Avec un café ce matin, me semble ça serait bon...aww ça donne envie :)

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  2. Je veux tellement essayer de faire des croissants bientôt! Ta recette tombe à point :) Le mien, je l'accompagnerais, évidemment, d'un café au lait, mais aussi de confitures ET de beurre d'arachides... :o)

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  3. Peter.... c'est Peter!
    Ça fait plusieurs années que je n'en ai pas faits.
    Je suis plus que dûe, surtout que ça fera un grand petit plaisir à ma soeur hospitalisée.

    Ils sont parfaits tes croissants. Et le café à côté.... je le prends en passant!

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  4. Ils sont vraiment superbe et ressemble beaucoup à ceux du magasin, mais bien meilleur, sans aucun doute. Bravo pour toute cette boulange maison, moi j'ai pas le courage.

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  5. Paradise indeed Kim! Another selection for Kim's Gourmet Bakery! These look really amazing, when my life settles down just a bit, I will try these for sure!

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  6. @Gabrielle
    Bien d'accord, je n'en ai plus depuis un moment, j'en aurais bien pris un ce matin!!!

    @Mademoiselle B.
    Il faut juste être patient, ce n,est pas difficile, du moins pas avec cette recette-ci!

    @Éphée
    Ouais, il simplifie beaucoup la boulangerie, c'est clair. Merci:)

    @Isabelle
    Je te remercie... j'adore boulanger!!!

    To Chris
    Well thank you! These are perfect for a sunday morning breakfast, with a beautiful jam... Have a nice day!

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  7. Je suis complètement jalouse!!! Tu as tellement de talents!

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  8. These are really lovely! I love croissants and these look delicious. You are a very talented baker. Have a wonderful weekend, Kim. Blessings...Mary

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  9. Il y a de quoi être fière d'avoir réalisé ces superbes croissants!
    C'est tellement difficile d'en trouver de bons à Montréal. Mes préférés sont ceux du Paltoquet sur l'avenue Van Horne à Outremont. Ils ont toutes les qualités que tu as décrites dans ton billet de ce que doit être un bon croissant.
    Lou

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  10. dommage qu'on soit pas voisine!!!! il m'a l'air parfait ce croissant
    bonne soirée

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  11. La préparation semble longue mais ça valait vraiment la peine, ils sont tellement beaux!!

    Bon samedi:)

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  12. Kim, ils sont BEAUX!!!!!!!!!!!!!!!! Tu peux bien te péter les brettelles , tu le mérites!!! Bien simple faire du maison tout le temps mais encore faut-il réussir la chose, ce que tu as fait avec brio!

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  13. @Lilipuce
    Merci:) C'est surtout une question de patience et de détermination!

    To Mary
    Thank you Mary!!!

    @Lou
    Tu es bien gentille! Il est rare que je mange des croissants du commerce, j'ai été trop souvent déçue!!! C'est pour ça que j'ai entrepris de faire les miens!

    @Fimère
    Bien dommage, en effet! Merci:)

    @Esther
    Oui, c'est un peu long, mais pas tant que ça... Y'a plus d'attente que de temps de travail!!! Merci!

    @Nathalie
    Merci, Nath! :)

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  14. vraiment Kim : la classe ! Tu as dû faire des heureux !
    bises et bon week-end,
    Curcuma

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  15. cela donne très faimmmm ... de bon matin et de bon dimanche ....

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  16. Waouh ! C'est dimanche matin et j'ai envie de croissants !!!
    Bravo pour la réalisation, toutes ces étapes me donnent le tournis ...
    Juste une suggestion : j'aurais aimé avoir des photos des différentes étapes. Bon dimanche !

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    1. Ça c'est du service ... Je n'ai maintenant plus aucune excuse pour me lancer !

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  17. Ils sont magnifiques ! c'est vrai, c'est du boulot mais on est tellement récompensés....
    bon week-end et à bientôt...

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  18. J'adore les croissants! Faits maison, ce doit être exquis... je verrais bien un peu de confiture et un beau bol de café fumant, mmm!

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  19. Oh my!!! Look how beautiful! :)
    I tried making croissants once myself...what a task, but well worth it! I would very much like to try them again sometime especially now that the weather has cooled down! Save one for me, Kim! :)

    Have a beautiful Sunday!

    xoxo,
    Tammy<3

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  20. Alors la tu t attaqués à un monument: réaliser des croissants c est du lourd! Et tu t en sors mieux qu un chef!!!! Biz

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  21. @Curcuma& Poucinette
    Merci mesdames:)

    @Anièce
    Je ne pourrais mieux dire:) Merci!

    @Mathieu
    Merci!

    TO Tammy
    It's a lot of work, it is true but really around here good croissants are hard to find so it was worth it! Thank you!

    @Cita
    Ouais, j'ai attaqué du lourd!!! Merci:)

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