vendredi 13 avril 2012

Éclairs à l'orange et au chocolat noir

En ce vendredi, juste à temps pour le week-end, il fallait absolument que je publie cette belle gourmandise! Vous connaissez probablement mon AMOUR pour la pâte à choux, voilà pourquoi je ne peux résister très longtemps à l'envie d'en faire (surtout d'en manger en fait!). Je l'aime vraiment sous toutes ses formes (versions salée et sucrée): de choux, de religieuses ou d'éclairs... Mon amour pour la pâte à choux date de très longtemps, il date d'une époque où je ne mangeais que trois choses en guise de dessert: la tarte au citron, le shortcake aux fraises et les religieuses... Bref, comme je suis une droguée du chocolat, j'ai eu envie d'éclairs au chocolat. Toutefois, comme je trouve que les crèmes au chocolat pour les garnir sont souvent un peu lourdes, j'ai décidé de les farcir d'une crème pâtissière à l'orange. Bon, j'ai aussi choisi ce parfum parce que associé à un glaçage au chocolat noir, j'adore! Comme vous le devinez sûrement, ces éclairs sont un vrai de vrai délice que nous avons englouti pas mal rapidement!


Ingrédients (8 petits éclairs)

Pâte à choux
80 ml de lait
80 ml d'eau
70 g de beurre coupé en dés, à la température de la pièce
1 pincée de sel
10 g de sucre
2 gros oeufs

Crème pâtissière à l'orange
410 ml de lait entier
5 gros jaunes d'oeufs
80 g de sucre
20 g de farine
20 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
2 oranges
1 goutte d'extrait d'orange

Glaçage au chocolat
100 g de chocolat noir à 70%
120 g de crème 35%


Préparation


Pâte à choux

1. Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre, le sucre et le sel. Sur un feu assez fort, porter à ébullition en brassant à l'aide d'une cuillère de bois (le beurre doit être fondu avant que le mélange ne bout). Lorsque le mélange est en pleine ébullition (toute la surface), laisser bouillir 2-3 secondes.

2. Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois, puis mélanger, d'abord doucement, puis de plus en plus vigoureusement à mesure que la pâte commence à prendre forme (quand on ne voit plus de farine sèche).

3. Remettre la préparation sur le feu, qui doit encore être fort. Puis, mélanger, toujours à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que la préparation soit bien asséchée, c'est-à-dire qu'elle ne doit plus coller ni à la casserole, ni aux doigts, ni à la cuillère de bois.

4. Verser la pâte dans le bol du batteur électrique muni du fouet ou du fouet plat. Battre les oeufs en omelette. Commencer à battre le mélange à vitesse moyenne. Puis, ajouter la moitié des oeufs et continuer à battre à vitesse assez élevée.

5. Ajouter petit à petit le reste des oeufs en s'assurant que la pâte soit bien ferme et qu'elle ne retombe pas trop. Il se peut que tous les oeufs ne soient pas nécessaires, voilà pourquoi il faut les ajouter peu à peu.


6. Préchauffer le four à 300F. Mettre l'appareil dans une poche à douille (douille d'environ 20mm).

7. Tapisser une plaque de papier parchemin ou de Silpat et former des éclairs (6 ou 8) en y allant d'un geste franc en angle de 45 degrés. Quand l'éclair est assez long, couper à l'aide d'une lame bien lisse.


8. Badigeonner les éclairs d'un peu de lait en s'assurant qu'ils sont bien lisses, puis les enfourner pendant 55 minutes à 1 heure. Les retirer du four et les laisser refroidir.


Crème pâtissière à l'orange

9. Verser le lait dans une casserole, ajouter la moitié du sucre et le zeste des deux oranges.

10. Dans un grand bol, mettre les jaunes d'oeuf, l'autre moitié du sucre et le sel. Fouetter énergiquement. Puis, ajouter la farine et la fécule de maïs et fouetter énergiquement à nouveau.

11. Mettre la casserole sur un feu élevé et amener le lait tout près de l'ébullition, soit jusqu'à ce qu'il commence à frémir.

12. En fouettant énergiquement, verser le lait chaud petit à petit sur le mélange de jaunes d'oeufs. Verser le mélange dans la casserole.

13. Mettre la casserole sur un feu élevé et, tout en brassant constamment et énergiquement, amener à ébullition. Quand le point d'ébullition est atteint, laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange soit épais (environ 1 minute), mais fluide. Retirer la casserole du feu et bien mélanger.

14. Verser la crème dans un bol et couvrir la surface de pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Montage et glaçage

15. Presser une orange et en verser le jus dans la crème pâtissière. Battre vigoureusement. Ajouter une goutte ou deux d'extrait d'orange et mélanger à nouveau.

16. Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d'une douille de 6mm environ. Percer 3 trous sous les éclairs et garnir les deux trous des extrémités jusqu'à ce qu'on voit la crème par le trou du centre.

17. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, mettre le chocolat dans un bol.

18. Quand la crème est bien chaude, la verser sur le chocolat et laisser reposer une minute. Puis, bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

19. Quand le glaçage est bien lisse, y tremper le dessus de chaque éclair en le faisant ensuite égoutter un peu.

20. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Source: Éclairs, petits choux, religieuses, croquembouches & cie, Marianne Magnier-Moreno

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56 commentaires :

  1. Tes éclairs sont tellement BEAUX Kim! My god, vraiment ils sont parfaits! Fourrés à la perfection, le glaçage au choco parfait...wow :) J'adore vraiment! Tu me donnes envie d'en faire et ce, vite hihi :)

    Bon weekend!

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    1. Merci, merci. Je suis presque gênée de tant de compliments. Ces éclairs étaient vraiment excellents!

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  2. je n'aurai qu'un mot : "waaaaahhhhhhhhhouuuuuuuuuuu" le cri du loup !
    j'en veux ...
    bon weekend..;

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  3. Miam!! Je ne suis pas trop dessert mais avec une gourmandise comme celle~ci,trop difficile de résister. Je pars avec la recette:)

    Bo week~end ma belle XX

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    1. C'est vrai que c'est dur de résister à des éclairs! Merci Nancy!

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  4. Orange-chocolat c'est tellement bon pis en plus tes éclairs me font saliver, surtout avec toute cette belle crème dedans...miam!!

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    1. Oui, je suis d'accord, tellement une bonne association! Merci!

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  5. Une autre affaire que ma puce va absooooooooooooolument vouloir faire!
    Et pourquoi pas! ;-)
    Merci!

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    1. Qui pourrait la blâmer, c'Est tellement bon des éclairs!

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  6. ah! c'est ça le truc pour garnir les éclairs, 3 petits trous dont un en témoin! comme tu vois, j'y connais rien! faudra que j'essaie, c'est bien tentant!

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    1. Oui, c'est beaucoup plus facile comme ça quand on les garni de crème pâtissière! Sinon, on peut aussi les trancher en deux! Merci!

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  7. Not only are they beautiful,I bet they are scrumptious too!Excellent dessert!Hugs from Greece!

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  8. Ils sont superbes ces éclairs! Je t'en vole un, ne m'en veut pas trop!

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  9. KIm!Kim!KIm! JE suis en train de saliver en ce moment! J'ai justement emprunté ce bouquin à la bibli il y a deux semaine et je peux te dire dès maintenant, que je vais imprimer les copies que j'en ai fait!!! Superbement tentant!

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    1. C'est vrai qu'il y a des bons trucs dans ce livre! Ces éclairs m'ont vraiment plu!!!!

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  10. Je tombe presque en bas de ma chaise! Wow! quel talent tu as, Kim, de réaliser de si belles pâtisseries! Et en plus, la crème pâtissière est à l'orange! Je fonds littéralement de gourmandise!
    Lou

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    1. Qu'est-ce que tu es gentille ma chère Lou! Je te jure, toi aussi tu as tout plein de talent et je suis sûre que tu peux faire de même! Puis, je suis tellement folle de pâte à choux!

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  11. Yum! What a creative and yummy dish!

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  12. Je me retiens à 2 mains pour ne pas l'essayer!!
    Orange et chocolat, quelle belle combinaison!

    Bon vendredi:)

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    1. C'est vraiment une recette extra! Je te jure que les éclairs n'ont vraiment pas fait long feu:)

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  13. Je suis folle des trucs à l'orange, alors je prends direct la recette de la crème pâtissière ! Par contre les éclairs m'intimident un peu en cuisine, je sais pas pourquoi ... Les tiens sont parfaits. Je penserai aux 3 trous si un jour je me lance !

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    1. Ça demande un petit peu de pratique, mais ce n,est pas vraiment compliqué! Il faut juste être attentif... Puis, après, ça cuit tout seul!

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  14. Quel bon choix de saveurs pour tes éclairs ! Choco-orange, j'adore. En plus tu les as full bien réussis. Ils sont trop beaux!

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    1. Je te remercie doublement ma chère!

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  15. Miam! Ces éclairs devaient être un délice!
    J'ai aussi fait des éclairs en fin de semaine passée pour la première fois et ma pâte n'était pas une réussite au niveau cuisson. Je vois que ta recette est cuite presque une heure à basse température, j'ai bien envie d'essayer ça la prochaine fois! Je prend aussi ton truc des 3 p'tits trous pour le remplissage!

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    1. Comme je le dis un peu plus bas à Isabelle, ça donne un pâte plus sèche, qui se tient très très bien. J'ai vu que tu avais fait des éclairs, ils ont l'air extra bons!

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  16. je suis intriguée par le mode de cuisson à basse température, j'essaierai mais je pense que ça doit donner une pâte à choux assez sèche (je l'aime fondante)...tu me rediras kim, si tu as vu une différence :)

    Etk, j'aime beaucoup ton association de parfums :)

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    1. Oui, Isabelle, ça donne une pâte un peu plus sèche. J'aime bien! Ce qui est sûr c'est que je trouve que ça donne un super rendu! Je te remercie!

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  17. Moi aussi j'adore et la pâte à choux et les éclairs.
    J'aurai mangé l'un de tes éclairs avec beaucoup, beaucoup de plaisir.
    Ils font saliver.
    A bientôt.

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  18. Kim, you are almost taking my breath away thinking how delicious even one bite of this must be! I have never seen this combination of flavors in a eclair! YUM!

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    1. It's a great combination that I like a lot!!!!! Thank you Chris!

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  19. Petite,on m appelait "pâte à choux" c'est tout dire!!!! J adore l'association orange chocolat et tes éclairs sont magnifiques:j aurai aimé en dévorer un goulument ....je t avoue que les réaliser me ferais un peu peur: long et périlleux.....des fois on bloque sur certains plats bêtement....biz bonne fin de week end

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    1. Effectivement, ça dit tout. Oui, il y a des choses qui nous font peur... c'est vrai. Comme j'aime tellement la pâte à choux, c'est pour cela que je me suis résolue à bien la réussir!Merci. Bonne fin de week end à toi aussi!

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  20. Super ces éclairs, le chocolat et l'orange font a merveille ensemble.

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  21. Kim, quand j'ai vu tes éclairs vendredi, je suis tombée sur le luc;))) Écoute ils sont parfaits, parfaits, la forme, le remplissage, parfaits!!!!

    Je doute de faire aussi beau, mais au moins le goût y sera j'en suis certaine;)

    Bravo!!!!

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    1. Tu es vraiment gentille. J'apprécie le compliment Nath! Suis certaine que tu peux faire pareil:)

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  22. Dear Kim, How beautiful. Orange and chocolate are a perfect combo. These are works of art. Blessings my dear, Catherine xo

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  23. alors là tu me tiens par les sentiments de 1 je raffole des éclaires et de 2 le mélange orange et chocolat est une pure tuerie si seulement je pouvais te piquer un!!!
    bonne soirée

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    1. Hahahah, tu m'as bien fait rire ma chère. Ces éclairs sont vraiment une tuerie:) Merci!

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  24. Réponses
    1. Thank you, and thank you for your visit!

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  25. il n'est pas encore tout à fait l'heure de déjeuner....et tu me donnes très très faim!.....

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    1. Oh la la un éclair le matin, ce serait la décadence suprême!!!

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  26. Très beaux et si tentants! Superbe association de saveurs.

    Bises,

    Rosa

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  27. Je viens justement de faire des petits biscuits orange-chocolat, c'est vraiment une association que j'adore!

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  28. Tu les as bien réussi, ça me fait envie

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