mercredi 29 février 2012

Bâtards au levain du Bourke Street Bakery

Ce bouquin, Bourke Street Bakery, je l'ai depuis un moment. Je ne peux pas dire que je l'ai beaucoup utilisé, mais je l'ouvre souvent, le feuillette souvent. La première (et seule) fois que j'ai fait des croissants, j'ai utilisé la recette qui y était proposée. À part le fait que la recette produisait beaucoup de ces gourmandises feuilletées (et qu'il était par conséquent difficile de travailler une aussi grande quantité de pâte, surtout pour la première fois) je dois dire que tout y était bien expliqué et que le résultat obtenu m'a bien plu! Comme vous le savez, je suis pas mal dans les essais avec mon levain. D'ailleurs, dans mon billet qui indique comment créer un levain et comment l'entretenir, j'ai fait une mise à jour importante par rapport à l'entretien de celui-ci, je vous invite à aller voir ici le billet complet en cliquant sur l'image ci-dessous:


J'ai voulu tester la recette de base de pain au levain du livre et vraiment, jusqu'à maintenant, je crois bien que celui-ci est définitivement celui qui m'a le plus satisfaite, il est nettement moins dense que les autres que j'ai testés. Aussi, contrairement aux versions de Peter Reinhart que j'ai testées, pour concevoir ce pain, on utilise directement le levain maître ce qui a, pour moi, deux avantages: ça évite de gaspiller du levain et le goût du levain est bien présent dans le pain.


Ingrédients (2 pains)
270 g de levain maître
510 g de farine à pain biologique non blanchie
270 à 300 ml d'eau tiède
13 g de sel


Préparation

1. Dans le bol du batteur électrique muni du crochet pétrisseur, mettre le levain, la farine et une partie de l'eau. Mélanger à basse vitesse pendant 4 minutes, en prenant soin d'ajuster la quantité d'eau.

2. Augmenter la vitesse (moyenne) et pétrir encore pendant 3 minutes. Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer pendant 20 minutes.

3. Remettre le bol sur l'appareil. Verser le sel sur la pâte et pétrir 1 minute à basse vitesse. Puis, augmenter la vitesse (moyenne) et pétrir encore 6 minutes. La pâte doit être lisse et souple.

4. Légèrement huiler un bol, y déposer la pâte. Couvrir de pellicule plastique et laisser la pâte reposer 1 heure à la température de la pièce (ou dans le four avec la lumière allumée).

5. À l'aide d'un racloir, bien faire glisser la pâte sur une surface légèrement farinée. La former en un rectangle d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Replier le tiers le plus éloigné vers le centre. Puis, plier le tiers le plus rapproché vers le centre, comme on plierait une lettre. Puis, tourner le rectangle de 90 degrés et recommencer cette étape.

6. Remettre la pâte dans le bol légèrement huilé et laisser reposer encore une heure à la température de la pièce (ou dans le four avec la lumière allumée).

7. Déposer la pâte sur la surface légèrement farinée et la diviser en deux portions égales. Puis, former les deux pâtons en bâtards (voir cette vidéo-ci).

8. Placer les deux pâtons formés, le pli vers le bas, sur une plaque tapissée de papier parchemin et couvrir de pellicule plastique, puis d'un grand sac. Réfrigérer de 8 à 12 heures.

9. Le lendemain, sortir la pâte de une à deux heures avant de la cuire. Pour savoir si la pâte est prête, on peut y presser gentiment le doigt. Si la pâte reprend presque sa forme assez rapidement, elle est prête.

10. Préchauffer le four à 500F après avoir pris soin d'y déposer une pierre à cuisson sur la grille du bas et une lèche-frite sur la sole du four. Le four doit chauffer au moins 30 minutes.

11. Juste avant d'enfourner les pains, les inciser à l'aide d'un couteau dentelé légèrement huilé et les faire glisser sur la pierre à pizza.

12. Cuire les pains 20 minutes, puis les retourner. Poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes.

13. Lorsque les bâtards sont bien dorés et que la température interne indique au moins 195F, les sortir du four et les déposer sur une grille. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de trancher.

Source: Bourke Street Bakery: The Ultimate Baking Companion, Paul Allam et David McGuiness

12 commentaires :

  1. Euh... c'est quoi la "saule du four"?!?

    Ton pain à l'air très bon et j'adore sa couleur. Est-ce que ça donne une mie dense ou légère? Pour l'instant je ne suis arrivée qu'à faire des briques avec mon levain!! loll

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  2. @Mélanie
    Erreur d'orthographe, il s'agit de la sole du four (plancher)... Celui-ci est nettement moins dense que les autres! Es-tu sûre que ton levain est prêt????

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  3. Mais il l'air parfait en tous points! J'étais à court de pain maison ce matin (rarissime!) et je vois tes photos.... inutile de dire à quel point je bave d'envie!

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  4. Okay là, je suis carrémen jalouse! Cela fait bien longtemps que je n'ai pas pris le temps de faire de vrais pains et je vois cette recette et tes photos hyper alléchantes...Je veux en faire!!! J'ai une rage et surtout, ton pain est digne d'une grande boulangerie! :)

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  5. Trèèèèsss beaux bâtards Kim! Je salive, tu t'en doutes-tu? ;)))

    Bonne journée xx

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  6. La mie est parfaite! Le pain au levain est mon pain préféré, mais je doute avoir la patience, tous les jours, d'entretenir mon levain. Qui sait peut-être qu'un jour je me déciderai à faire mon levain... Il ne faut jamais dire jamais dire jamais ;-)
    Lou

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  7. Bâtard que ça l'air bon!!!

    Ta boulangerie me fait toujours saliver!

    Bon mercredi:)

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  8. Huuuum!trop appétissant .....biz

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  9. Kim, j'étais pour t'écrire justement à propos du levain;))) Comme j'ai suivi ta recette à la lettre, je me suis posée beaucoup de questions parce que mes premiers levains étaient pas mal plus liquides, en fait j'utilisais mon levain exactement comme tu viens de le faire.

    Comme tu as vu, je n'ai pas encore rien publié, je suis encore à la recherche des mégas trous...j'espère y parvenir;)))

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  10. @Éphée
    Merci, tu es trop gentille. J'en suis pas mal fière en fait!!!!

    @Gabrielle
    Ahhhhh merci! Tu sais, samedi, je t'avais apporté un échantillon de mon Boris bien vigoureux. Je t'en apporterai la prochaine fois pour que tu puisses te faire des beaux pains qui goûtent bon!

    @Kat
    Ce pain est non seulement beau, mais aussi très bon! Merci Kat!

    @Lou
    C'est vrai que ça a l'air de prendre de la patience, mais en fait ça prend une minute par jour... C'est pas grand chose... Et vraiment, ça ne coûte vraiment pas cher de faire ses pains au levain bio!

    @Esther
    Ahhhhhhhh enfin! Je l'attendais impatiemment ce jeu de mot. Merci Esther de me faire toujours sourire;)

    @Cita
    Merci!!!

    @Nathalie
    Ben ça prend quand même un peu de temps avant que le levain soit mûr! Après, c'est une bombe toutefois! Si tu as des questions, te gêne pas!

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  11. Peux-tu croire que je ne l'ai pas encore utilisé ce livre! Une honte vraiment! Je vais aller le consulter! Très beau bâtard en passant!

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  12. Comme il a l'air bon ce pain! :)

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